Szepsy Pince

TOKAJI ŐSZ 2014 - „Mi a szamorodni mellett döntöttünk” - Szepsy István

Ha a tokaji késői szüretről vagy akár a szamorodniról esik szó, egy ember nevét mindig nyomban mellé kell tennünk. Azét az emberét, aki nem csak ezekért a bortípusokért, de az aszúért, száraz borokért, dűlőszemléletért és gyakorlatilag az egész borvidéki rendszerváltásért a legtöbbet tette. Természetesen Szepsy Istvánról van szó, aki mádi birtokán, illetve a Királyudvar masszív falai közt kezdte el kibontani az aszú alatti édes borok univerzumát. Az első lépés a cuvée volt, csak 2003 után került nála előtérbe a még természetesebb szamorodni. S hogy milyen jövő elé néz a sokszínű késői szüret műfaja, az alábbi interjúban erről is kérdeztük a nagy tiszteletnek örvendő Szepsy Istvánt:

Szepsy István

Milyen céllal született meg a 90-es évek végén a Királyudvar és a Szepsy cuvée?

Mikor mi elkezdtük a fajták, aszúhoz hasonló együttes, késői szüretelésű felhasználását, 1999-ben, már láttuk, hogy az aszú és szamorodni szabad stílusú elkészítése, abban a borvidéki közegben nem lehetséges. Máshogy nem hívhattuk e bort, csak cuvéenek. Akkoriban csak aszúban gondolkoztam (a Királyudvarnál is), de már látszott az is, hogy kell valami az aszú mellé, ami kiegészíti a 6 puttonyost, a lehető legmagasabb koncentrációt, mely egyértelműen a borvidék tekintélyét hivatott helyreállítani. Egy fogyaszthatóbb borra törekedtem, ami nem a gyűjtőket célozza meg. Ez lett volna a szamorodni, csak azt nem engedték úgy forgalomba hozni. A főbor gondolata akkor még nem vetődött föl. A szamorodnié igen, ám számos kortárs, nagyborászat szenvedett attól, hogy nem tudták a szamorodnijaikat forgalomba hozni, ebbe a kudarcba nem akartam belefutni. Így 99-re már volt elég szőlő a két cégnél, volt jópár tételünk, aminek magas volt a cukortartalma a szüret végén, de mégsem volt teljes a töppedő gyümölcs aszúsodása. Ezekkel indult el a házasítás gondolatmenete. Volt a Danczkából nagyon magas cukortartalmú fürtös, fürtrészes feldolgozású alap, muskotályból töppedt szőlős édes bor, hárslevelűből részben töppedt, részben aszús bor. Önmagában a furmint nagyszerű volt, koncentrált, akár egy mustban áztatott 6 puttonyos. Írtak is róla a kritikusok, meg is szóltak, hogy miért házasítom el, de az alapgondolat az volt, hogy keressünk egy olyan összetételt, amit együtt jobban fognak szeretni, mint az összetevőket egyenként, könnyebb is értelmezni, jobb ivású, gyümölcsös, kevésbé hordós, pici muskotállyal, hársas töppedt jegyektől viaszos hangulattal és a furmintnak a masszív botritiszességével, savaival, ásványaival kiegészülve.

Hogy fogadták ezt a bort a fogyasztók és a szakmabeliek?

A 99-es egy nagy évjárat jól eltalált házasítása óriási siker volt 2000-ben. Bemutattuk év végén a borvidék aszúi közt a Master of Wine Intézetben. Öt termelőnek 3-3 aszúja volt bemutatva (nekünk két aszúnk és a cuvée). Az egész bemutató alatt jóformán erről a borról beszéltek, az aszúk előtt mutatták be. Aztán sokan a kollégák közül támadták. Attól féltek, hogy mivel nem hagyományos édes kategória, mi lesz, ha ez ilyen értékes? Talán az aszúk egy részét is háttérbe szoríthatja. Végül a konfliktus ellenére sokan belátták, hogy ez érték és jelentek meg az újabb és újabb cuvée összeállítások másutt is. A fajták előnyös kombinációja volt a cél, a kezdetek után egyre tudatosabban.

Külföldi tapasztalatok mit jeleztek?

Szépen fogyott. Úgy éreztem, hogy picit magasra hangoltuk a beltartalmat, az aszú alternatívájaként kalibráltuk (a szamorodniknak akkoriban jóval kisebb volt a koncentrációja). Az ár viszonylag magas volt, így az éttermi sikerek némileg alulmúlták a várakozásokat. Dolgoztak vele ott is, de nem tudtak vele elég bátran mozogni, vélhetően az ár miatt. A szamorodnival később lejjebb is mentünk, s egy pár évig párhuzamosan ment ez a két kategória nálunk, de amint a szamorodnit a stílusunkban is tudtam engedélyeztetni, egyre inkább váltotta a szamorodni a cuvée-t.

Az új termékleírások értelmében az aszú várhatóan felsőbb szegmensbe kerül borvidéki szinten is. Megnyílik alatta ezután egy mozgástér az édes borokon belül. Milyen ázrendeződésre lehet számítani?

Nálunk egyértelműen a szamorodni lesz az a kategória, ami fontos. Ebből többet adunk el, éttermeket célzunk meg vele. Változtattunk a szamorodni szüretelési technikáján: fordított válogatást végzünk, vagyis a lédús szemeket szelektáljuk és nem az aszúnak való, tárolhatóbb szikkadtabbakat, melyek aztán a nem erjedő mustban áznak ki. A szamorodnin keresztül fölvennénk a versenyt a világ valamennyi édes borával: sauternes-iekkel, Auslese-kkel, Beerenauslese-kkel, jégborokkal, szárított, fagyasztott szőlőből készülő édes borokkal, illetve az elzásziakkal, loire-iakkal. Az aszút pedig valóban egy még a mostaninál is magasabb pozícióba kell helyezni.

Szamorodni, főbor, late harvest, késői szüret, cuvée… Lenne esetleg olyan név, ami kellően lefedné ezt a sokféle megnevezést és tisztítana ezen vegyes képen?

Mi már döntöttünk ebben a kérdésben. A szamorodninak vannak meg a hagyományai. A late harvestet mégis úgy érzem, nem lehet teljesen feladni. Ez felelne meg koncentráltabb formában a megállított, tartályos erjesztéssel készült, frissebb, Auslese stílusú boroknak (a németeknek egyébként azóta vannak ilyen boraik, amióta steril körülmények közt, hűtve, reduktív eljárással tudnak dolgozni). Vannak borok, melyek leerjesztve nem adnak jól iható, eléggé édes jelleget. Erről nekünk sem kéne lemondanunk, borvidéki szinten maradnia kell. Mi egyelőre nem tehetjük meg, mert nem akarom növelni a termékféleségek három oszlopát (szárazborok, szamorodni, aszú, de az egység miatt elhagytuk a cuvée-t, a hárslevelűt, az esszenciát). Lenne azonban mégis olyan alapanyagunk a szüret végén, mely kevesebb aszús szemmel late harvest-nek ideális lenne.

A főborral az az egyik probléma, hogy minden borvidéken megengedett. Másrészt a 16. században, amikor az aszú megjelent, az aszú vált főborrá, s lett egy saját neve. Ha megnézzük Dercsényinek a könyvét, azt írja, hogy "nagyon késői szürettel, töppedt, aszúszőlőből készítették az aszúszőlőbort", vagyis nem röviden az aszúbort. Tehát volt egy átmenetiség, amikor így is hívták meg úgyis. Az aszúszőlőbor megjelenése miatt tehát a főbor háttérbe szorult, bár aszúszőlőbor volt az is, ugyanabból az alapanyagból készült, csak nem annyira céltudatos válogatással, más beltartalommal, mustos feldolgozással. Az aszúnál tettek hozzá erjedő anyagot, tovább áztatták, tovább taposták, megint rátöltöttek, ha nem erjedt be, beoltották. Az aszúszőlőbor kicsit összezavarta, meglehetetlenítette, hogy a főbor megnevezés fönnmaradjon. Hallottam olyan nyelvészeti tanulmányról is, miszerint ez valójában főzőbor volt. De a lényeg az, hogy évente volt a főbor és mellette egy másik, közönséges bor, amit helyi fogyasztásra szántak. A főbor az volt, ami értékesítésre készült, amit kerestek.

Lehet, hogy újra lehetne tárgyalni és be is lehetne vezetni a piacon a főbort, de ez sokkal nagyobb munkát igényelne, abszolút egyetértés mellett. Ha például a Kereskedőház efelé megy, el lehet egy egyezményes nevet fogadni, de akkor csak egyféle legyen.

A szamorodni csak később jelent meg?

Amikor a piac romlani kezdett a 18 században, Mária Terézia idejében a lengyel piac romlása, elszegényedése miatt kerestek olyan bort, ami picit olcsóbb volt, legfeljebb nem annyira édes, ebből lett a szamorodni az ő nyelvük értelmében.

A szamorodni egyébként stílusát tekintve ennyire más vagy esetleg érleltebb a főbornál?

Nem. Ugyanaz. Azért érlelünk, hogy a későbbi változásokat ne a piacon éljék meg ezek a borok, hanem hordóban. A late harvest más. Nem kell, hogy érlelt legyen, pont az az értéke, hogy kisebb alkoholú, jobban iható. Nem is zavarja a képet. A nevét kell egységesíteni. Amikor elkezdtük, még egyébként azt írtuk rá, hogy töppedt szőlőből készült különleges minőségű bor (csak a szamorodni és az aszú volt borkülönlegesség). Ugyanaz, de mégis megkülönböztetés volt. Nem gondolom, hogy ez akadály lenne. Jók legyenek a borok, egységesek, túl gyengék nem lehetnek, túl alacsony árúak se; tudjon mellette az üzem is fejlődni, gyarapodni, munkát adni. Az aszú és szamorodni készítése a világ legdrágább termelési eljárása. Sok borvidéken feladták a teljes természetességet, mint pl Sauternes-ben is, aminek a piac az oka. Azon az áron ők sem tudták eladni a hagyományos borukat a termelés kockázati faktorai mellett (illó, töményítés stb). Tokajban viszont el lehet készíteni a természetes édes bort! Így is vannak évjáratok, amikor erős a gombás illat, magas az illó néha, de ki kell tartani a hagyományaink mellett.

Ripka Gergely

 

Forrás: gaultmillau.hu

  • мебель Днепропетровск на заказ
  • кухни Днепропетровск
  • мягкая мебель Днепропетровск
  • спальни Днепропетровск
  • детские Днепропетровск
  • изделия из камня днепропетровск
  • http://zolotoe-pero.com/